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Cucinare il pesce azzurro


Un pesce azzurro come il mare [di Dany Massimo MUGNAINI]

Una delle categorie di pesci conosciute e pescate sin dall’antichità dalle popolazioni presenti sulle rive del Mare Mediterraneo è quella del Pesce Azzurro, che deve il proprio appellativo alla caratteristica colorazione che lo distingue. Va osservato però che non esiste in tal senso una vera e propria classificazione di carattere scientifico; si usa infatti far rientrare in questa categoria tutte le specie di pesce di piccole dimensioni che rispondono ad una caratterizzazione cromatica comune, quella cioè di avere una colorazione dorsale tra il blu scuro ed il verde-blu, mentre la parte ventrale tende a presentarsi di colore argenteo brillante. Tra le specie più comuni ritroviamo le Sarde o Sardine (Sardina pilchardus), le Alici o Acciughe (Engraulis encrasicholus), lo Sgombro (Scomber scombrus), così come altre quali il Suro o Sugherello, l’Alaccia, il Cicerello e l’Aguglia.

In realtà, tendono ad essere spesso accomunate in questa categoria anche specie ittiche che per dimensione, forma, tipo di carne e proprietà nutritive non hanno niente in comune con quelli più conosciuti; tra questi il Tonno, il Pesce Spada, la Palamita e l’Alalunga i quali hanno come proprietà comune quella di essere solamente azzurri di colore.

pesce azzurro - le sarde

Carta d'identità e abitudini

Tutte le specie di pesce azzurro più comuni, di fatto, si somigliano per forma e dimensioni, oltre che per abitudini di vita e comportamento. Si tratta normalmente di pesci di piccole dimensioni, di lunghezza variabile ma normalmente limitata; dai 10 ai 15 centimetri dell’alice ai 10-20 cm della sardina ed i 20-40 centimetri dello sgombro. Ad ogni modo, si tratta di pesci normalmente gregari che si riuniscono in branchi più o meno numerosi e che compiono spesso lunghi spostamenti. Nei nostri mari le specie più pescate sono le sarde, lo sgombro e le alici. Si tratta di pesci migratori che vivono sovente in grandi branchi e che tendono a rimanere in acque profonde nel periodo autunnale per poi riavvicinarsi alla costa nei periodi primaverili.

Le sarde sono pesci pelagici, di forma più panciuta rispetto alle acciughe dalle quali si distinguono anche per via della bocca, munita di piccoli denti e posta in posizione mediale, mentre è rivolta verso il basso nelle alici. Si riproduce nei mesi invernali, quando grandi quantità di forme giovanili di sardine si ammassano verso i litorali, a bassa profondità, spesso in prossimità di immissioni di acqua dolce; sono i cosiddetti “bianchetti”, che raggiungono una lunghezza media di 3-4 centimetri e sono considerati da molti una prelibatezza.

A causa delle diverse caratteristiche di salinità e temperatura e della conseguente maggiore disponibilità di cibo del mare Adriatico rispetto al Tirreno, la specie si sviluppa differentemente; in Adriatico, infatti, le sarde appaiono più grasse, oltre ad assumere una leggera differenza di colorazione (più verdastre), grazie alla loro dieta di plancton animale e vegetale.

Le acciughe, invece, hanno dimensioni leggermente più contenute rispetto alle sarde, essendo più sottili ed affusolate; anche in questo caso, le alici del Tirreno sono leggermente più piccole, dal momento che quelle presenti in Adriatico, avendo maggior disponibilità di cibo, diventano di dimensioni maggiori. Vengono pescate in grandi quantità e commercializzate fresche, congelate e attraverso vari metodi di conservazione.

Lo Sgombro è un pesce azzurro di dimensioni leggermente maggiori, con un corpo affusolato e con caratteristiche strie scure disposte sul dorso e sui fianchi; vive a profondità che variano fino ai 200-250 metri nei periodi invernali mentre staziona più spesso in acque superficiali nei periodi più caldi. Data la sua maggiore dimensione è in grado di nutrirsi di piccoli pesci, tra cui altro pesce azzurro, oltre che di piccoli crostacei pelagici. La sua diffusione è ampia anche nell’Atlantico oltre che nel Mediterraneo, dove viene catturato mediante metodi di pesca professionale in grande quantità.

reti di cattura del pesce azzurro

Proprietà
Il Pesce Azzurro è una grande risorsa alimentare e gastronomica, forse ingiustamente sottovalutata dai consumatori; cibo dei pescatori e della gente povera di un tempo, si è guadagnata l’ingiusta classificazione di pesce di bassa qualità, lasciando spazio a specie ritenute più pregiate. Causa di ciò è sicuramente la relativa abbondanza del pescato, presente nei mercati nazionali pressoché in ogni stagione, fatto questo che porta ad un prezzo finale decisamente contenuto rispetto ad altre qualità, più rare e quindi più costose. Viene poi ritenuto un tipo di pesce grasso e poco digeribile; in realtà, studi medici approfonditi hanno dimostrato che il consumo di pesce azzurro è raccomandato quale alternativa a cibi proteici come formaggi, uova o carne, in quanto proprio la presenza di tali grassi rappresenta un adeguato apporto di proteine di alta qualità. Le sue carni sono inoltre ricche di acidi grassi polinsaturi, tra i quali ricordiamo gli importanti omega-3, ritenuti fondamentali nella riduzione del colesterolo, nella capacità di migliorare la circolazione cardiaca, nonché per il trattamento di determinate affezioni dell’epidermide. In età avanzata, in casi di diabete o di obesità, l’apporto dietetico degli acidi grassi diventa determinante, in quanto la produzione dei loro precursori diminuisce e, pertanto, un loro apporto tramite il consumo regolare di questo tipo di pesce ha sicuramente effetti benefici. Ricordiamo infine la presenza fondamentale di elementi quali selenio (un efficace antiossidante), calcio, fosforo (fondamentali per la crescita) ferro ed iodio, oltre ad un buon contenuto vitaminico (A e B).

Quanto detto sopra vale comunque per il prodotto crudo e pertanto è bene tenere presente che le proprietà organolettiche, nonché le capacità nutritive, oltre che l’apporto calorico, variano molto con il metodo di cottura. Nelle fritture, tipo di cucina molto impiegata nel nostro paese, e per le carni conservate in scatola, aumenta il potere calorico, soprattutto per via delle calorie apportate dall’olio usato per la cottura, così come la sua conservazione. La cottura alla griglia, d’altro canto, determina la diminuzione della quantità di grassi nelle carni.

Per dare un esempio delle loro proprietà, basti pensare che le acciughe fresche contengono, in percentuale di peso, circa il 15% di proteine (come le sardine e lo sgombro) ed il 2,5% di grassi contro il 5% delle sardine e l’11% dello sgombro.

Come si pesca
La pesca del pesce azzurro si svolge da secoli secondo varie metodologie, anche se vengono oramai impiegati prevalentemente sistemi professionali come reti da traino pelagico (volanti) o reti da circuizione (cianciolo o lampara). In quest’ultimo caso si utilizzano fonti luminose per attirare il pesce in prossimità delle barche da pesca; nel contempo, vengono calate in mare delle piccole imbarcazioni che provvedono a stendere una lunga rete dotata di galleggianti nella parte superiore e di appositi pesi in quella inferiore, in modo da circondare il banco di pesci per impedirgli di fuggire. Nella parte terminale sono presenti anche degli anelli nei quali viene fatto passare un cavo di acciaio grazie al quale la rete viene chiusa ed issata a bordo con il suo prezioso contenuto. Nel caso di reti da traino pelagico, invece, due pescherecci trainano la rete ognuno tramite due cavi, in modo che questa possa essere filata a profondità variabili (da qui il nome di “volante”) alle quali i pesci si trovano nelle varie ore del giorno. Una variante di questa metodologia è quella data dalla cosiddetta “Agugliara” che, come lascia intuire il nome, è uno strumento selettivo utilizzato prevalentemente per la pesca delle aguglie; si tratta sempre di una rete da traino pelagico trainata da due imbarcazioni ma che opera sulla superficie per evitare che le aguglie possano saltare fuori dall’acqua e sfuggire alla cattura.

Come si consuma
A causa delle proprietà che lo contraddistinguono (principalmente il contenuto di grassi generalmente più elevato rispetto agli altri pesci) il pesce azzurro, una volta pescato, è soggetto ad un veloce deterioramento e, pertanto, è necessario procedere ad una sua adeguata conservazione. Sin dall’antichità sono stati escogitati vari metodi per garantirne la disponibilità anche dopo molto tempo dalla cattura; si usa infatti preservarlo sott’olio, sotto sale ed anche in pasta, metodi questi utilizzati prevalentemente dalle industrie conserviere. Può essere poi cucinato in un’infinità di modi; alla griglia, al vapore, al forno, fritto, in tegame e può essere mangiato crudo; prelibati sono considerati i filetti ricavati dalla separazione della pelle e della lisca centrale, lavati in acqua salata e conditi con il solo limone.
Sebbene la cucina italiana stia lentamente riscoprendo i sapori passati, il pesce azzurro paga ancora la qualifica di “pesce povero” rispetto alle specie ritenute erroneamente più pregiate. Questo ha fatto si che il consumo di queste specie fosse indirizzato più verso le industrie conserviere che ne hanno fatto la fonte principale di alimenti per animali. Di conseguenza, l’alta disponibilità del prodotto, il costo contenuto e la facile conservazione hanno fatto si che il prelievo dai nostri mari raggiungesse ormai una soglia da molti ritenuta non più sostenibile. Si sta infatti assistendo ad un evidente impoverimento delle specie presenti, evidenziato dalla diminuzione del numero delle catture, oltre che dalla riduzione della taglia delle prede, sintomo questo, di evidenti difficoltà adattative e riproduttive delle specie sottoposte ad una tale pressione. La diminuzione delle popolazioni di pesce azzurro nel Mediterraneo porta con se il calo delle specie che se ne cibano, con un meccanismo a cascata che sta portando i nostri mari ad un continuo impoverimento delle specie ittiche presenti e ad un conseguente inasprimento delle tecnologie di pesca, affinché il numero delle catture non diminuisca.

filetti di pesce azzurro

Troppo spesso ci si trova costretti ad affrontare queste considerazioni, senza peraltro intravedere spiragli per un miglioramento della situazione; è positivo però il fatto che stia aumentando la sensibilizzazione verso le problematiche di carattere ambientale e, in particolare, quelle legate alla salvaguardia della fauna marina, nella speranza, in questo caso, che di azzurro non rimanga solo il mare.

tratto da: www.guardiacostiera.it



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